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Sapori (ricordi e desideri)

barbera champagne e ragù

lavoravano la pasta con un lungo mattarello: uova e farina diventavano magicamente una tovaglia gialla

La madre di mio nonno paterno era una donna imponente, aveva un’aria di bonaria “burberità”,
grandi mani e grandi piedi (come qualcuno mi diceva poco fa il DNA non è una fesseria) e vestiva sempre di scuro come usava a quei tempi.

Si chiamava Irma Barbieri la mia bisnonna!
Mai una volta l’ho chiamata nonna Irma anche se trovo che il suo nome sia bello e dolcissimo. La chiamavo nonna Barbera a poi ridendo cominciavo a cantare “Barberaaa e Champagne…stasera beviam, per colpa del mio amor parappappa, per colpa del tuo amor parappappa”
e lei mi guardava indulgente ma sapevo che sotto quell’espressione dura, sorrideva. La canzone di Giorgio Gaber, anche se ero piccina, mi piaceva da matti!
La Barbera abitava in provincia di Modena ma aveva origini della bassa Mantovana; mi piaceva andare a trovare lei e gli zii che abitavano lì, non c’era ancora l’A22 del Brennero (era in costruzione) e ci fermavamo sempre a San Benedetto Po a prendere le schiacciatine mantovane: per me bambina andare in Emilia partendo da Assenza era un’avventura straordinaria, c’erano sempre i passaggi a livello da attraversare e spesso trovavamo la nebbia che rendeva tutto misterioso!

Ho ancora chiaro e nitido nella mia mente il profumo della cucina della nonna Barbera, una cucina di campagna (ora sorrido io pensando alla facile battuta sui Cugini di campagna di Anima miaaaaaa, torna a casa tuaaaaaa), era piena di cose e salumi che penzolavano dal soffitto, sulla credenza trovavo sempre del pane fragrante, appesa alla parete la piattaia con coperchi e pentole e piatti, il camino col paiolo ed un profumo unico ed indimenticabile: la cucina della Barbera profumava di ragù. Per me il suo è il ragù per eccellenza, il più buono, saporito delizioso ragù che mai abbia mangiato, ed ogni volta che sento un profumo simile (mai mai mai uguale sigh) mi ritorna in mente! Condiva le tagliatelle fatte in casa con quel ragù, tagliatelle preparate con il mattarello: sul tavolo, in cucina, c’era spesso la sfoglia gialla per le tagliatelle.

Anche mio nonno Giannino (che era suo figlio) faceva un ragù buonissimo: tagliuzzava il soffritto di cipolle, carote e sedano, poi preparava la carne macinata mista (la macinava lui con un antico tritacarne gigantesco che faceva un rumore particolare), sceglieva i pezzi dal suo amico macellaio a Brenzone, e poi buttava la carne nel trito di verdure soffritto, una volta che la carne aveva preso il sapore del soffritto aggiungeva il vino, faceva asciugare il tutto e dopo un po’ aggiungeva i pelati. Il tutto cuoceva borbottando per ore ed ore, era bellissimo per me scoperchiare la pentola e vedere i mutamenti dei colori, dei profumi e dei sapori (dovevo sempre assaggiare, per capire se mancasse sale o qualche ingrediente). Nel frattempo la nonna Lilia e mia mamma tiravano la sfoglia sul grande tavolo in formica azzurra su cui era adagiata un’asse di legno, e lavoravano la pasta con un lungo mattarello, e uova e farina diventavano magicamente una tovaglia gialla. Da quella tovaglia gialla nascevano tagliatelle, tortellini, lasagne e maltagliati per la pasta e fagioli che venivano poi serviti ai clienti del ristorante della mia famiglia!

mani che stirano la pasta fresca
Mani che tirano “la sfoglia” con il mattarello


Qui sotto si trovano le mie famosissime ricette a orecchio, stavolta tocca al ragù; le ricette sono quelle suggeritemi da amici e conoscenti.

RICETTE A ORECCHIO: il ragù

Tagliatelle al ragù, gnam!
Tagliatelle al ragù, gnam!

La Claudia, mia carissima amica, creativa fantastica mi ha raccontato il ragù Ele. Ingredienti per 6 persone: ½ kg di carne di manzo e maiale trita e scelta, olio d’oliva (tanto!), burro, soffritto carote cipolle, noce moscata, vino bianco, latte (2 dita in un bicchiere), sale qb, zucchero, passata (2 bottiglie da 400 g) e 300 ml di acqua. La preparazione prevede di fare il soffritto con olio e burro, una volta mescolato per bene aggiungere la carne trita, rosolare e sfumare con vino.
Una volta evaporato l’odore di alcol aggiungere la passata e i 300 ml di acqua, sale (una manciata), zucchero (1 cucchiaino scarso), le due dita di latte e abbondante noce moscata.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 4 ore. La Claudia mentre parla del ragù mi fa un racconto che riporto pari pari: “non ho una gran tradizione per la ricetta del ragù, non mi è mai stata trapassata da generazioni, questa, infatti, non è della mia mamma o della nonna o della bisnonna: è della Ele!
Ele è un’amica, la migliore di mia sorella, e probabilmente questa è la sua ricetta trapassata da generazioni umbre.
Ma per me è diventata la mia tradizione!
Ho un ricordo preciso di questa ricetta, ricordo il giorno che me la diede, era estate, l’estate, calda e profumata di 8 anni fa; ci trovavamo a casa sua, un casale in fase di ristrutturazione, che era diventata la casa in ristrutturazione di tutti. C’era un grande tavolo di legno con panche, sempre pronto ad accogliere 20/30 persone e l’allegria era,
ed è tuttora di casa dalla Boosta’s family.
Quel giorno eravamo in 3: Ele, mia sorella ed io, e tutte e tre eravamo in attesa.
Si, in attesa! E quel giorno restammo in attesa di sapere se lei, Ele, fosse in attesa e anche in attesa di aspettare l’apertura della farmacia e in attesa di vedere quella + sul test. Ele, forse per ingannare l’attesa, iniziò a dispensare ricette della sua tradizione tra cui il ragù! Il test fu positivo e io per la prima volta vidi la felicità negli occhi di una giovane donna dopo aver scoperto di diventare mamma.
Ecco Sabrina, questo ragù, per me, ha il sapore della Felicità, quella pura
.

La Manu, una ragazzina di poco più di 50 anni, mi ha raccontato il suo ragù, lei lo chiama ragù alla bolognese doc. Gli ingredienti sono: macinato misto, sedano, carote e cipolle tritate finemente, sale qb, olio evo, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo), pepe se piace. La preparazione prevede di fare il normale soffritto di verdure tritate, dopo un po’ aggiungere la carne macinata facendo dorare il tutto, aggiustare di sale, e poi, a fuoco lento lento, cuocere per 3 o 4 ore, aggiungendo acqua se necessario. Alla fine invece di aggiungere acqua, mettere il latte e, volendo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro (se si mette il concentrato allora evitare di salare prima, perché un po’ di sapidità gliela dà il concentrato) quando anche il latte si sarà asciugato, il ragù sarà pronto. La Manu dice: “è una cosa meravigliosa, morbido e meno pesante del ragù fatto con la salsa di pomodoro; da quando la mia amica bolognese mi ha dato la ricetta, faccio solo in questa maniera. Buon appetito”

La Laura, mi racconta la sua ricetta del ragù: “Io lo preparo col soffritto ma senza sedano con burro e olio. Quando il soffritto è pronto lo passo nel frullatore perché se si vede un pezzo di verdura è la fine. Il macinato, solo di carne di manzo, dopo averlo messo in pentola lo frullo poco poco con le fruste di plastica a bassa velocità, così si apre bene. Aggiungo il vino rosso e faccio sfumare; alla fine metto la passata di pomodoro ed il concentrato (quello che mia mamma chiama conserva) tanto perché se non è rosso, mia figlia non lo mangia. Mi raccomando cottura lenta per almeno un’ora e mezza, dipende dalla quantità ed il soffritto solo con cipolla e carota!”

Arianna mi racconta la ricetta della sua mamma: “questa è la ricetta della super Marilena: 1 cipolla 1carota un paio di rametti di rosmarino si trita tutto e si mette in padella antiaderente con olio e una noce di burro. Si fa rosolare e si aggiunge 1 kg di carne macinata, sale un po’ di pepe e un po’ di noce moscata a seguire 450 gr. di polpa di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per circa due ore, e poi buon appetito!”

Per ultima, ma solo per caso ecco il ragù di Alessandra, riporto la ricetta con le sue precise parole, me l’ha inviato tramite messaggio vocale, quindi è scritta a orecchio: “per me il ragù è quello che fa la mia mamma, che ha papà bellunese e mamma di origini sud tirolesi. Per me è un ricordo bellissimo perché c’era una specie di ritualità: innanzitutto si andava a comprare la carne, rigorosamente carne mista e macinata solo una volta perché da noi viene preparato con la carne un pochino grossina. Questa è la qualità numero uno del ragù di mamma. La qualità numero due, sono le verdurine tagliate fine fine a mano: sedano cipolla e carotina. L’ingrediente numero tre è il pomodoro che nella realtà è il barattolo di pelati, che viene passato nel passaverdure, quello in acciaio inox con la manovella, proprio quel marchingegno, e tutto questo insieme viene cotto con un paio di palline di pepe e qualche foglietta di rosmarino. Poi la mamma lo mette in barattoli di vetro e li distribuisce a noi famigliari. Qualche sera fa quando ho aperto il barattolo del ragù che aveva preparato quel giorno la mamma, è uscito tutto il ricordo, il ricordo di quando andavamo dal macellaio, in cima alla via dove abitavamo; il macellaio, che si chiamava Fortunato, era un po’ naif ed aveva dipinto il banco della macelleria di rosa, e da quel barattolo è uscito anche il profumo dei pomodori pelati, che quando li passava dentro quel marchingegno emanavano un profumo di pomodori ma col retrogusto metallico. Poi non so se sia la ricetta “giusta”, ma questo è il sapore che c’è nella mia anima.

Maccheroni al ragù
Ragù della mamma di Alessandra

Ho ricevuto decine di ricette, le ho apprezzate tutte, la Trilli per esempio mette anche i chiodi di garofano, Giulia usa il vino rosso e dice che non sfuma semplicemente la carne ma la allaga di vino, mia sorella chiede a mia mamma che lo fa diverso dal nonno, mio cugino chiede alla sua che mette anche l’alloro e c’è poi Sandro che lo prende al supermercato già pronto. Anche le mie amiche vegetariane hanno contribuito raccontandomi le loro ricette, chi usa i fiocchi di soia, chi invece il tofu o il seitan: insomma la fantasia in cucina ripaga sempre!!

Una cosa è certa, il ragù fa emergere i ricordi, ed a me fa sempre venire fame!

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