Breaking news: il ragù alla bolognese non esiste (e non è una tragedia, anzi!)

Sono cresciuta in una famiglia emiliana, almeno da parte di padre. I miei nonni paterni, Giannino e Lilia, arrivarono sul Garda dall’Emilia-Romagna nel 1954, pochi anni dopo la fine della seconda guerra mondiale. Aprirono un albergo-ristorante specializzato in cucina emiliana.

La tradizione in famiglia: tra sfoglia e “caplet”

La nonna Lilia (e in seguito anche mia madre) si occupavano della sfoglia: uova, farina e tanta pazienza. Quando c’era da impastare, arrivavano in aiuto mio padre, mio zio Gigi e il nonno Giannino, perché era necessaria molta forza. Una volta stesa e tagliata la pasta, che sembrava una bellissima tovaglia gialla, ci si sedeva tutti insieme attorno al tavolo a fare i “caplet” i cappelletti. Una catena di montaggio rumorosa e allegra: meno silenziosa della FIAT, con più chiacchiere e, sicuramente, con più farina in giro.

Il profumo speziato dello stracotto del nonno finiva poi nel ripieno. Mio zio Gigi, che era stato cuoco nella mensa ufficiali a Bolzano, era l’unico autorizzato a preparare lasagne al forno e cannelloni di spinaci. Guai a chi provava a interferire: quella era la sua missione, intoccabile.

Ci sarebbero svariati aneddoti e racconti su quanto avveniva nella cucina del nostro ristorante, sui piatti e le “ricette familiari” tramandate da generazioni, anche quelle della famiglia di mia madre (veneta, della provincia di Padova). Per me, questa era “la tradizione” e sono cresciuta con la convinzione che quelle fossero le ricette universali!

Denominazione di Origine Inventata: la ricetta non perfetta

Poi ho scoperto DOI – Denominazione di Origine Inventata, un podcast che smonta con ironia tanti miti della cucina italiana. Gli autori lo dicono chiaro: “La ricetta perfetta non esiste. Non è mai esistita”.

Il ragù alla bolognese non è mai stato uno solo: era un piatto contadino, fatto con ciò che c’era, diverso da famiglia a famiglia e trasformato nel tempo. Il pomodoro, oggi indispensabile, per secoli non si usava nemmeno. In effetti, se ci si pensa, è così: ogni ricetta assume un po’ della personalità di chi la esegue. A parte i dolci che richiedono dosi precise per riuscire, il resto dei piatti può essere cucinato, creato e rivisitato a piacere.

E quindi i tortellini? Altro che “ombelico di Venere”: “La leggenda è affascinante, ma è marketing ante litteram”, spiegano in DOI. In realtà, i tortellini hanno avuto mille vite e mille varianti, proprio come le lasagne, che nei secoli hanno cambiato aspetto e sapore più volte. In ogni regione, del resto, esiste la pasta ripiena: basta pensare ad agnolotti, anolini, cappellacci, cappelletti, casoncelli, ravioli, marubini, tortelli…

Non è un tradimento, è una liberazione

La cosa che mi ha colpito è proprio questa: la cucina italiana non è un codice rigido, ma una storia che evolve. E questa evoluzione non è un tradimento, ma una liberazione.

Io stessa non ho mai imparato a fare la sfoglia come la nonna Lilia. Quando cucino, non seguo mai le ricette alla lettera: improvviso, aggiungo, cambio. Fino a prima di ascoltare DOI mi sentivo in colpa, perché ho sempre cambiato le ricette, perché spesso mi mancava qualche ingrediente ed utilizzavo altro facendo un tradimento all’originale. D’altronde, anche mio nonno era super creativo e difficilmente replicava fedelmente la stessa ricetta. Quindi inconsciamente non ho mai seguito pedissequamente le istruzioni.

Sono felice di questa consapevolezza, e mi piacerebbe avere un riscontro con te che stai leggendo perché mi piace “discutere” in modo civile e capire le opinioni degli altri, soprattutto se diverse dalle mie. Penso che la forza della nostra cucina sia proprio questa: cambiare senza perdere l’anima.

Come dice DOI, “La cucina è il più grande romanzo collettivo degli italiani”. E ogni famiglia scrive il suo capitolo: che sia con i tortellini fatti a mano con il ripieno del nonno, con le lasagne intoccabili dello zio Gigi o con il ragù “a modo mio”.

Amo la cucina italiana ancora di più proprio perché non ha un’unica verità. E se domani scoprissi che i tortellini hanno origini messicane? Beh… magari li proverei con il guacamole! 😉

Curiosità linguistica: “La sfoglia” o “Lo sfoglio”?

Quando parlo di pasta all’uovo fatta in casa, mi viene sempre in mente una piccola curiosità legata ai ricordi di mia nonna.

In italiano, la lastra di pasta stesa con il mattarello si chiama “la sfoglia”. È un nome femminile, l’unico corretto nella grammatica standard.

Ma mia nonna, con le sue mani esperte e il suo mattarello, diceva sempre “Faccio lo sfoglio”. Nonostante non fosse la forma grammaticale corretta, quel “lo” aveva un suono speciale, un’eco delle tradizioni e dei dialetti della sua terra.

Se scrivi una ricetta o ne parli in generale, usa pure “la sfoglia”. Ma se vuoi ricordare le radici di questo piatto, sappi che per molti “lo sfoglio” non è solo un errore linguistico, ma un pezzo di storia familiare.

Nota: le due immagini a colori che accompagnano l’articolo sono create da GEMINI su mio suggerimento,